Rezepte

Suppen

Ist das Bier mit etwas Zucker, Zimt und Zitronenschale kochend, so zerrühre man mehrere Eigelb mit ein klein wenig Mehl und Wein nach Gutdünken (1/3 Wein, 2/3 Bier etwa), quirle es unter das kochende Bier und richte die Suppe mit gerösteten Weckbrötchen an.

Man weicht alte Brotreste 1/2 Stunde in Wasser, drückt sie fest aus und kocht sie mit einigen Litern Fleischbrühe oder auch nur Wasser mit 1 Selleriekopf und 2 gelben Rüben 2 Stunden, seiht sie dann durch und würzt sie mit Salz, Pfeffer und geriebenem Käse, 100 Gr. etwa, und richtet sie über 2 Eiern an. Man kann zuletzt ein Stück Butter daran tun, daß sie zart wird.

Etwa 200 Gr. Kastanien werden roh geschält, weich gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Dann läßt man ungefähr welschnußgroße Butter oder sonstiges Fett zergehen, tut einiges Mehl (etwa zwei kleine Kochlöffel voll) daran, ebenso feingeschnittene Zwiebeln und feingeschnittene Champignons, gibt die durchgestrichenen Kastanien dazu, füllt es mit guter Fleischbrühe auf, streicht die Suppe vor dem Anrichten noch einmal durch ein Sieb und gibt gebähte Weckschnitten und geschnittenes Fleisch von Wild oder zahmem Geflügel hinein.

Die Milch wird mit Vanille zum Kochen gebracht, Zucker und etwas Salz nach Geschmack hinzugefügt, mit Kartoffelmehl dick gemacht und mit Eigelb abgerührt. Von dem geschlagenen Eiweiß legt man mit dem Löffel kleine Bällchen auf die Suppe. Ebenso bereitet man auch die Eiermilch, nur daß man anstatt Kartoffelmehl einige Eier mehr nimmt und kleine Zwiebacke dazu serviert.

Man tut frische Butter in einen Topf, schneidet 2 mürbe Wecke scheibig hinzu, gießt heißes Wasser darauf und läßt es ganz zart verkochen. Dann wird es mit heißem Wasser durch einen Durchschlag getrieben, etwas Salz und Muskatnuß daran getan, 1-2 Eigelb mit etwas Rahm verrührt und die Suppe, wenn sie einmal aufgekocht hat, mit 2 Eigelb und etwas Rahm abgerührt.

Nimm kleine Rosinen, wasche sie, tue sie in einen Topf, schütte Wasser und Wein dazu, auch ein wenig Zucker, Citronat und geschälte Mandeln; alsdann lege in Schmelzbutter geröstete Weckschnitten in die Schüssel, schütte die Suppe darüber und streue Zucker und Zimt darauf.

Suppen-Klößchen

In einem Stück Butter dämpft man eine Zwiebel, feingehackte Petersilie und Schnittlauch, weicht zwei abgeriebene Wecke in Wasser ein, drückt sie schnell aus, rührt sie mit 2 Eiern daran, würzt mit Salz und Muskatnuß, formt kleine Klößchen daraus, legt sie in kochende Fleischbrühe und läßt sie kurze Zeit kochen.

Man rühre 50 gr. Butter mit Eidottern schaumig, gebe eine Handvoll Weckmehl und einen abgeriebenen, in Milch geweichten, gut ausgedrückten Milchweck dazu; dann eine ausgestreifte Kalbsmilz, welche in Butter und Zwiebeln und feingewiegter Petersilie, mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt und gedämpft wurde, und etwas feinwürflig geschnittenen Speck. Man formt nun von dieser ziemlich festen Masse eine Wurst, wickelt sie in eine mit Butter bestrichene Serviette, bindet diese an den Enden zusammen und kocht sie in Salzwasser. Aufgelöst wird die Wurst in Scheiben geschnitten und nebst etwas gedämpftem Reis in braune Suppe gegeben.

Man hacke übrig gebliebenes Rindfleisch, Kalbfleisch, auch Geflügel mit einer Zwiebel und Petersilie recht fein, dämpfe es in 50-60 Gramm Butter, stäube es mit 1-2 EL voll Mehl und schlage 1-2 Eier daran. Dann mache man einen feinen Nudelteig; wenn er ausgewelgert ist, lasse man ihn nicht zu trocken werden, setze haselnußgroße Häufchen von der Fülle mit dem Kaffeelöffel in regelmäßiger Entfernung voneinander, daß man Teig darüberschlagen kann, bestreiche denselben mit Eigelb oder Eiweiß, befestige die Ränder und rädle mit dem Kuchenrädchen kleine Stücke zwischendurch ab. Die Krapfen werden in einer besonderen Portion Fleischbrühe gekocht. Wenn sie fertig sind, nimmt man sie mit dem Schöpflöffel heraus, legt sie in die Suppenschüssel und übergießt sie mit guter frischer Fleischbrühe. Man kann auch statt des Nudelteigs einen Strudelteig machen, welcher den Vorteil hat, nicht so rasch während der Zubereitung zu trocknen.

Gemüse, Kartoffelspeisen und Schwämme

Diese eßbare Distelart ist besonders in Italien ein beliebtes Gemüse. Die Carden werden in  Stücke geschnitten, geschält, wenn sie in Salzwasser abgekocht sind, dann in fingergroße Stückchen geschnitten, mit geriebenem Parmesankäse überstreut und mit in Butter geröstetem, geriebenem Wecke übergossen. Man kann die Carden auch in Fleischbrühe kochen, etwas Mehl in Butter gedämpft, dazu eine Prise Cayennepfeffer, Salz, 1/8 l Sherry daran geben und sie darin fertig kochen lassen.

Die Kartoffeln werden abgequellt und dann scheibig geschnitten. Nun dämpft man etwas Mehl mit gutem Fett bräunlich, zerrührt es zart mit hinzugegossener Fleischbrühe oder Wasser, tut etwas Salz, wenig Pfeffer, feingeschnittene Zwiebeln, ein Stückchen Lorbeerblatt und etliche Löffel Essig daran, läßt die Brühe eine Stunde kochen, bringt die Kartoffelscheibchen hinein und kocht sie noch einmal darin auf. Man kann auch Kartoffelschnitze kochen und die obige Sauce kurzerhand darüber anrichten.

Man kocht mehlige Kartoffeln gar, zerdrückt sie ganz fein, schmiert eine Puddingform dick mit Butter, streut sie mit Weckmehl aus und füllt sie abwechselnd mit einer Lage Kartoffeln, einer Lage von entgrätetem, gehacktem Hering, gehacktem Kalbsbraten und in Butter gedämpften Zwiebeln und einigen Löffeln voll sauren Rahms, bis die Form voll ist. Dann wird die Masse in einem Ofen recht krustig gebacken und in der Form auf den Tisch gebracht.

Der Salat wird belesen, gewaschen, in Viertel geschnitten und in Salzwasser weich gekocht. Dann läßt man das Wasser in einem Durchschlag rein ablaufen, röstet halb Weiß- und halb Weckmehl in Butter gelb, tut den Salat dazu und läßt ihn aufkochen. Endlich gießt man etwas Fleischbrühe darüber, reibt Muskat dazu, rührt Rahm darunter und läßt es noch einmal aufwallen.

30-40 schöne dicke Schwarzwurzeln werden gereinigt, halbiert und in fingerlange Stücke geschnitten. Man lege sie in Wasser, worin man einige Tropfen Essig sowie 1 EL Mehl zerrührt hat. Dann macht man 100 Gramm Butter recht heiß, fügt itronensaft, 1/4 l Wasser hinzu, bringt es zum kochen, tut die reinen Schwarzwurzeln hinein und läßt sie, fest zugedeckt, weich dämpfen. Kurz bevor sei ganz gar sind, fügt man das nötige Salz hinzu. Nun dämpft man in 50 Gr. Butter 2 EL Mehl, fügt, sobald es einmal aufgekocht hat, 1/4 L süßen Rahm hinzu, rührt dies recht glatt, lasse es abkühlen, doch rühre es öfter um, damit sich keine Haut bildet.

Über die Schwarzwurzeln, welche man hügelartig in eine tiefe Schüssel aufschichtet, stäubt man etwas Mehl. Die abgekühlte Sauce verrührt man mit 8 Eidottern, schlägt das Weiße zu Schnee, vereinigt es damit, gibt dies über die Wurzeln, sprengt über das Ganze den Saft einer Zitrone und läßt es in ziemlich heißem Ofen 1/2 h backen. Beim Anrichten legt man um die Schüssel geröstete Weckscheiben oder gefüllte Butterteigpastetchen.

Man nimmt Fleischreste und Fett, bräunt diese mit Butter dunkel, fügt Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pfeffer, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzeln und Kraut hinzu und soviel Wasser, als man gebracht. Wenn die Brühe kräftig genug geworden ist, gibt man sie durch ein Sieb und kocht dann den Reis in derselben gar. Man kann anstatt der braunen Brühe auch Bouillon nehmen und einige Löffel echtes Currypulver hinzutun.

Zu beiden Gemüsen schmecken kleine Lammskoteletten (nicht paniert) vorzüglich. Man richtet den Reis auf einer flachen, runden Schüssel an und legt die Koteletten rund herum.

Einige Löffel Gänsefett, ein Stück Butter oder Schmalz werden in einen Topf getan, alsdann das Kraut mit soviel Wasser, daß es darübergeht, dann wird eine Zwiebel länglich fein daran geschnitten und das Kraut weich gekocht, wozu bei gutem Feuer 4 Stunden nötig sind.

Eine andere Art der Zubereitung ist folgende: Man kocht das Kraut bloß in Wasserweich, dämpft dann eine Zwiebel in Schweineschmalz; wenn sie gelblich zu werden anfängt, läßt man ein klein wenig Mehlnmit anziehen, rührt dies an das Kraut und läßt es noch ein wenig aufkochen.

Ein Reinette-Apfel geschält, fein geschnitzelt und mit dem Kraut gekocht, schmeckt sehr angenehm; ein Glas Weißwein oder Champagner macht es sehr fein.

Wenn im Frühjahr das Kraut zu sauer schmecken sollte, so kann  man es sehr gut mildern, wenn man die Brühe, in welcher es 1/2 Stunde gekocht hat, abgießt und es ann in anderem heißen Wasser weiterkochen läßt und ein klein wenig weißen Zucker daran tut. In diesem Falle kommt das Fett erst zum Kraut, wenn die erste Brühe abgeschüttet ist. Sauerkraut muß immer reichlich geschmelzt sein.

Das Sauerkraut wird wie gewöhnlich gekocht; mit gedämpften Zwiebeln zubereitet paßt es am besten zu Hecht. Nachdem der Hecht geschuppt und ausgenommen worden, wird er samt Leber in Salzwasser gar gekocht, von allen Gräten befreit, in kleine Stücke zerschnitten, unter das Kraut gerührt und dies auf einer etwas tiefen Schüssel angerichtet. Nun nehme man sauren oder süßen Rahm, quirle ihn gut, gieße ihn über das Kraut, streue geriebenen Weck darauf und lasse es in einem Ofen schön gelb werden.

Man steckt als Zierde Kopf und Schwanz des Hechts in das Kraut.

Diese werden geschabt, in schöne längliche Stückchen geschnitten und gewaschen. Dann setzt man sie mit Butter und etwas Fleischbrühe bei, tut ein wenig Salz daran sowie auch ein wenig weißen Zucker und läßt sie weich dämpfen, worauf man einen Löffel voll Mehl darüber stäubt, sie umrührt, noch ein wenig Fleischbrühe nachgießt und alles noch ein paar Minuten aufziehen läßt.

Beilagen

Das beste Fleisch zu Beefsteak liefern die Ochsenlenden, auch Filet genannt. Das Fleisch sollte im Sommer nicht früher wie 3, im Winter nicht früher wie 6 Tage nach dem Schlachten benutzt werden, damit es mürbe und zart ist.

Man klopft ein Stück Lende recht tüchtig, schneidet zolldicke Stücke davon, übergießt sie mit Öl oder zerlassener Butter, legt die Stücke aufeinander und läßt sie 1 Stunde stehen. 15 Minuten vor dem Anrichten streut man ein wenig Salz und Pfeffer darauf, läßt die Stücke in einer offenen Pfanne in reichlich Butter oder halb Butter, halb Nierenfett auf beiden Seiten 1-2 Minuten braten, ohne sie beim Umdrehen zu durchstechen, damit der Saft nicht herausquillt. Dann gießt man etwas Wasser daran und richtet die Beefsteaks auf einer hießen Platte an, indem man die Sauce aus der Pfanne darüber gießt. Man kann auch feingeschnittene Zwiebeln n der Saube braun braten und nachher eine Messerspitze voll Mehl daran rühren und über den Stücken anrichten. Citronensaft darauf geträufelt, auch kleine Stückchen Sardellenbutter auf die Beefsteaks gelegt oder gehackte Petersilie und Schnittlauch darüber gestreut, schmeckt angenehm.

Man spaltet die Füße voneinander, kocht sie in Salzwasser weich (die Knochen lösen sich dann sehr leicht heraus), taucht das zerschnittene Fleisch in einen etwas dicken Pfannkuchenteig und backt es in Butter gelb. Ein wenig Rosenwasser in dem Pfannkuchenteig schmeckt sehr gut.

Lunge, Herz und eine Backe vom Kopf eines frisch geschlachteten Schweines siedet man in gesalzenem Wasser. Wenn dies abgekühlt ist, hackt man es fein, streift die Schweinsleber und 1/2 Kilo Kalbsleber mit scharfem Messer aus, treibt sie durch ein Sieb, mischt Salz, Pfeffer, Neugewürz und Majoran (letzteren gedörrt und fein gepulvert) darunter, läßt sie mit würflig feingeschnittenen Zwiebeln dämpfen und kocht alles mit etwas Fleischbrühe weich. Man füllt nun die Masse in die weiten, gewürzten und glatten Schweinsdärme mittelst der Hand oder dem Trichter, nachdem man die Därme an beiden Enden über ein vorgestecktes Hölzchen verbunden hat. Sie werden ungefähr 5-8 Minuten gekocht, wobei man sie mit einer Nadel ansticht, sobald sich Luftblasen zeigen, damit die Därme nicht zerspringen. Dann kann man die Würste als Beilage zu Gemüse braten; dieselben lassen sich nicht lange aufbewahren wegen des sich bildenden Wurstgiftes.

Die Koteletten werden mit Salz, Zwiebeln und Lorbeerblatt und schwarzem Pfeffer in eine Schüssel gelegt und mit halb Essig, halb Wasser bedeckt. Nachdem sie einige Stunden in der Beize gelegen haben, nimmt man sie heraus und brät sie auf beiden Seiten braun, ohne sie aber in Ei oder Zwieback umgekehrt zu haben.

Man siedet eine Ochsenzunge in Salzwasser weich, zieht sie ab und schneidet sie in dicke, runde Scheiben. Dann kehrt man sie in zerkleppertem Ei um, vermengt eine Handvoll Weckmehl mit ein wenig Salz, bestreut die Zungenschnitten damit und backt sie in heißem Schmalz gelb. Man kann jedes Gemüse damit garnieren. Etwas Zitronensaft kann darauf geträufelt werden.

Das Nierenstück beine man sorgfältig aus, überstreue es mit gereinigten, entgräteten und feingehackten Sardellen, etwas feingeschnittenen Schalottenzwiebeln, recht viele Kapern, rollt und überbindet es fest. Nun kocht man es in 1/3 Wasser, 1/3 Wein und 1/3 gutem Essig, läßt es erkalten, legt die Roulade zwischen zwei Brettchen und beschwert sie. Anderen Tags entfernt man die Bindfäden und schneidet die Roulade in zierliche Scheiben. Als Beilage zu Gemüse, mit Butterbrot zu Tee, Wein oder Bier.

Gedämpfte Speisen (Ragouts)

Der Kalbskopf wird gewaschen und, nachdem man das Hirn herausgenommen, in Salzwasser weich gekocht. Nun schneidet man ungeräucherten Speck kleinwürflig, läßt ihn ausbraten, schneidet 1 Zwiebel scheibig dazu und dämpft diese nebst 2 Kochlöffeln Mehl gelb. Dann zerrührt man dies zart der Brühe vom Kalbskopf, tut Essig, gute Nelken, ein Lorbeerblatt, etwas Citronenschale und Pfeffer dazu, legt das Hirn, welches zuvor mit kochendem Wasser übergossen und dann gehäutelt worden, auch in die Sauce und läßt es ebenfalls ein wenig mitdämpfen. Währenddessen löst man das Fleisch von den Knochen, häutelt die Zunge, schneidet alles in Stücke, legt es in die Sauce und läßt alles zusammen noch ein wenig aufkochen.

Das war ganz klar vor BSE...

Man schlägt das Lammblut mit etwas Essig und Citronensaft. Das Fleisch (vom Vorderteil) schneidet man in Stücke, dämpft dasselbe mit Speck, Grünzeug und Beize (nämlich Essig, Wasser und roten Wein in drei gleichen Teilen), Wurzeln, Gelberüben und Zwiebeln, etwas Ingwer, Pfeffer, Salz und 2 Nelken. Dann gibt man in heißes Fett 1 Eßlöffel gestoßenen Zucker, dann, wenn er geschmolzen und braun ist, 2 Eßlöffel Mehl, 2 Eßlöffel geriebenes trockenes Schwarzbrot. Wenn alles braun ist, kocht man das Blut, wozu noch warme Butter kommt, und seiht es zur heißen durchgeschlagenen Sauce, welche man aber nicht mehr kochen läßt.

Siede eine Kalbslunge in ein wenig Salzwasser weich. Dann schneide sie in Stücke und hacke sie klein. Nun lasse in Stück Butter zergehen, dämpfe ein wenig feingeschnittene Petersilie und Schalottenzwiebeln darin, tue 2 Löffel voll Mehl dazu und rühre es so lange, bis die Butter schäumt. Dann tue die Lunge dazu, wende sie etlichemal darin um, gieße Fleischbrühe daran, soviel als nötig ist, daß das Mus nicht zu dünn wird, füge Citronensaft, Salz, ein kleines Stückchen von einem Lorbeerblatt und ein wenig Essig hinzu, lasse es noch 1/4 Stunde dämpfen und richte es dann an. Man kann auch etwas geriebenen Weck mit dem Mehl rösten.

Ein ganzer geräucherter Schinken wird, damit er milder wird, eine Nacht in Wasser gelegt, mit kaltem Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht, worauf er noch 2 -3 Stunden ziehen muß. Dann wird er herausgenommen, die Schwarte abgezogen, ein Teil der Fettschicht entfernt und in einer kräftigen Bouillon, die man zuvor mit einer Flasche Burgunderwein und etwas zucker aufgekocht hat, braun und weich geschmort.

Braten

Man wäscht einen Ziemer und häutelt ihn ab, dann hackt man Thymian, Basilikum, Petersilie und Schalotten fein, streut Pfeffer darüber, zerschneidet Speck in fingersdicke Stücklein und wendet sie in dem Gehackten um. Nun sticht man mit einer dicken Spicknadel Löcher in den Ziemer und steckt den zerschnittenen Speck hinein. Dann legt man in eine Pfanne etliche dünn geschnittene Stücke Speck, tut etwas Essig, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Sellerie- und Petersilienwurzeln und Salz dazu, legt den Ziemer darauf, deckt das Geschirr zu und und läßt ihn auf Kohlen dämpfen, bis er gelb ist. Dann röstet man einen Löffel voll Mehl in Butter gelb, rührt es mit siedender Fleischbrühe an, gießt es mit einem Stückchen Zucker zum Ziemer und läßt denselben damit vollends weich werden. Nun legt man ihn auf die Schüssel, drückt Citronensaft an die Sauce und treibt sie durch einen Seiher auf den Ziemer, bestreut diesen mit geschnittenen Citronenschalen und gibt ihn auf den Tisch.

Man klopft das Fleisch eines Filet- oder Lummelbratens (auch Lungenbraten genannt) gut auseinander, daß es dünn wird, falzt es, legt Schnittchen von Schinken und in Paprika getauchten Speck abwechselnd darauf. Nun rollt man das Fleisch zusammen, umbindet es mit Faden, bratet es in Speck und feingeschnittenen Zwiebeln und begießt es mit Fleischbrühe. Dann läßt man geriebenes Schwarzbrot mit Paprika gemischt in Fett anlaufen, kocht dies mit Fleischbrühe und etwas saurem Rahm auf und gibt die Sauce über den zerlegten Braten.

Das Fleisch wird geklopft, mit einem reinen Tuche gut abgeputzt und mit Salz gerieben. Dann läßt man in einer Pfanne Butter heißt werden, bringt das Fleisch nebsst einigen Stückchen Brotkruste und viel Zwiebel hinzu, läßt es langsam schön braun braten, füllt es mit Wasser auf, läßt es wieder ganz einkochen und nochmals auf beiden Seiten schön braun braten; nun füllt man es mit Fleischbrühe auf, läßt es recht langsam kochen, bis der Braten weich genug ist und rührt sauren Rahm in die Sauce.

Man schneidet von der Lende 1 1/2 Centimeter dicke Würfel, bestreut sie mit Pfeffer und wälzt sie dann in einer Mischung von 2/3 geriebenem Brot und 1/2 Parmesankäse. In eine Pfanne tut man dann ungefähr 160 Gramm Butter, legt in diese, wenn sie heißt ist, einen Teil der Würfel, die man ersetzt, wenn sie gebräunt sind. Dann schüttet man von der Butter einen Teil ab, gibt etwas Tomatenpüree und Jus nebst 1 Teelöffel voll Liebigschen Fleischextrakt zu, mischt alles durcheinander und serviert.

1/2 oder 1/4 Kilo je nach Bedarf feingehacktes Ochsenfleisch, ebensoviel Schweine- und Kalbfleisch, dazu 2-3 abgeriebene und eingeweichte Wecke, 3-4 Eier, Zwiebel, Pfeffer und Salz. In ersterem Fall zu einem länglichen Braten geformt und wie ein solcher gebraten; wenn es einen Pudding geben soll, wird die Masse in eine mit Butter geschmierte Form gefüllt und 3 Stunden lang kochen gelassen.

Kompotts

16 bis 18 ungeschälte Äpfel schneidet man in halbe Stücke, aus welchen das Kernhaus entfernt ist, und kocht sie in festverschlossener Pfanne mit 1/6 Liter Weißwein, 75 Gramm Zucker an dem etwas Zitronenschale abgerieben wurde, und etwas ganzen Zimt zu einem steifen Brei. Die Äpfel kochen sich schneller weich in größeren Stücken und müssen dann gut verrührt werden. Man treibt sie durch ein Sieb und mischt den festen Schnee von drei Eiweiß darunter. Auf eine tiefe Porzellanschüssel, welche die Ofenhitze verträgt, tut man vom Apfelbrei eine Schicht, bestreut sie 1 Centimeter hoch mit geriebenem Schwarzbrot, unter das man Zucker und Zimt mischte, dann wieder Apfelbreit, bis dieser verbraucht ist. Obenauf muß eine Schicht von letzterem liegen. Man bestreut ihn dick mit Zucker und Zimt und glasiert dies mit einer darübergehaltenen glühenden Schaufel.

Man nimmt hierzu am besten Birnenquitten, indem sie sich besser als die Apfelquitten kochen. Man schält sie, schneidt sie in 4 Teile, wäscht sie, nimmt das steinige heraus, bindet die Kerne in ein Tüchlein, setzt die Quitten mitsamt den Kernen mit Wasser, Zucker, Zimt und etwas Citronenschale aufs Feuer und kocht sie weich. Dann legt man die Schnitzen in die Kompottschüssel, kocht den Saft noch ein und gießt ihn darüber, oder man schlägt das Ganze durch zu einem glatten Mus. Citronenschale kann wegbleiben, zerschnittene Mandelkerne können daruntergemischt werden.

Milch-, Mehl- und Eierspeisen

Man koche geschälte, gewaschene und geviertelte Äpfel in Wasser weich, schütte sie in einen Seiher, daß das Wasser abläuft, nehme geriebenen Speck, ein paar Eidotter, kleine Rosinen, rühre es mit den Äpfeln zu einem Teig, forme Klöße daraus, backe sie in Butter, lege sie in eine heiße Schüssel und schütte Wein, den man mit Zucker und Zimt ein wenig aufsieden ließ, darüber.

Hierzu weicht man 8 mürbe Wecke in kaltem Wasser, drückt sie fest aus, tut 8 zerklepperte Eier dazu, etwas frische Butter, 125 Gramm gereinigte Rosinen, etwas abgeriebenen Citrone, Zucker und Zimt. Darunter mischt man nun feingeschnitzelte Äpfel. Wenn es durcheinander gerührt ist, streicht  man eine Springform mit Butter aus, bestreut sie mit Weckmehl, füllt die Masse ein und läßt sie in einem Ofen bei gelinder Hitze etwa eine Stunde backen. Man kann soviel Äpfel fein schnitzeln, als in ein Gefäß gehen, das 1/2 Liter hält.

Man nimmt kleine Sträußchen Holunderblüte, taucht sie mehrmals in frisches Wasser, schüttelt sie ab, damit die etwa daran sitzenden Insekten abfallen. Dann wird jedes Sträußchen in etwas dicken Pfannkuchenteig ganz eingetaucht, in Butter oder Schmalz gelb gebacken und mit Zucker bestreut.

Man reibt von den Wecken die Rinde ab und weicht erstere in Milch ein, dann zerkleppert man 2 Eigelb mit Zucker, Zimt und 60 Gramm kleinen gewaschenen Rosinen, tut den ausgedrückten Weck dazu, rührt es um, formt Klöße daraus, wälzt sie in Weckmehl, backt sie in Butter gelb, bestreut sie mit Zucker uns stellt eine Hagebutten-Sauce dazu auf.

Von den ganz feinen, gleichmäßig langen französischen Fadennudeln, welche im Handel unter dem Namen "Vermicelli" zu haben sind, wird 1/2 Kilo in reichlich anderthalb Liter Milch gar und dick eingekocht, dann mit 250 gr. frischer Butter verrührt und hiernach kalt gestellt. Wenn die Masse erkaltet ist, thut man nach und nach 10 Eidotter, 125 gr. gestoßenen Zucker, 200 gr Sultan-Rosinen, etwas feingeschnittene Succade, Zimmet und Zitronenschale dazu und verrührt es gut, um darnach Schnee von 6 Eiweiß leicht darin aufzuziehen. Dieser Teig wird in eine mit Papier ausgelegte Form gefüllt und in nicht zu heißem Ofen fünf Viertelstunden gebacken. Man serviert verschiedene Compotes von eingemachten Früchten dazu.

1/8 Kilo Sago übergießt man 6-8mal mit heißem Wasser, so daß das Schleimige völlig davongeht, legt die hellen Körner mit dem Schaumlöffel in 1 Liter Milch, läßt den Sago ganz dick einkochen und dann erkalten. Hierauf rührt man 1/8 Kilo Butter, 9 Eigelb, gestoßenen Zucker, ein paar Teelöffelchen voll Zimt und das Abgeriebene von einer halben Citrone zu dem erkalteten Sago, rührt dann das zu Schnee geschlagene Weiße von 4 Eiern auch darunter, füllt die Masse in eine mit Butter bestrichene, mit Weckmehl ausgestreute Springform und backt den Kuchen schön gelb.

Man bereitet hierzu folgende Sauce: 1/2 Liter Wein, 1/2 Liter Wasser verrührt man mit 6 ganzen Eiern, tut die geriebene Schale einer Citrone, sowie den Saft dazu, nebst Zucker und Zimt. Dieses wird nun mit einem kleinen Besen so lange geschlagen, bis es steigt, dann vom Feuer genommen, noch eine Weile geschlagen und angerichtet.

Puddinge

Es wird 1/4 Kilo Zucker mit 12 Eigelb eine Viertelstunde schaumig gerührt, die geriebene Schale von einer kleinen Citrone, der Citronensaft und 1/8 Kilo Mehl darunter gemischt, zuletzt der Schnee von 6 Eiweiß darunter gerührt, die Masse eingefüllt und 1 1/2 Stunden lang gekocht. Es wird eine sich eignende Sauce dazu angestellt.

1/4 Kilo feine Gerste kocht man in 1 Liter Milch mit einem Stückchen Butter 2 Stunden, leert dies sodann in eine Schüssel, rührt, wenn es abgekühlt ist, 6-8 Eidotter hinzu (eines nach dem anderen), etwas guten Zimt und Zucker, schlägt das Eiweiß zu steifem Schnee, rührt ihn vorsichtig darunter, füllt dies in eine Form und läßt es 1 1/2 Stunden kochen. Will man kondensierte Milch benutzen, so kocht man die Gerste in 1 Liter Wasser, rührt dann 10 Kaffeelöffel voll kondensierter Milch darunter und bringt, wenn dieselbe völlig aufgelöst und damit verbunden ist, das übrige dazu. Man nehme dann nur weniger Zucker.

1 Rotweinflasche voll Milch, 10 Eier, 1/2 Pfund Reismehl, gut einen großen Eßlöffel voll Butter. Die Butter wird mit Milch, Zucker und Reismehl auf dem Feuer abgebacken. Etwas erkaltet rührt man nach und nach die 10 Eigelb dazu und zuletzt den Schnee der Eier. In einer gut mit Butter ausgestrichenen Form wird der Pudding 2-2 1/2 Stunden gekocht. Man gibt eine Fruchtsauce dazu.

4 Eidotter verrührt man mit 140 Gramm zu Sahne gerührter Butter und 65 Gramm feingeriebenem Parmesankäse, fügt eine kleine Messerspitze Salz, 50 Gramm feinstes trockenes Mehl und den festen Schnee von drei Eiweiß dazu, füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form, läßt den Pudding 1 Stunde im Wasserbade kochen, stürzt ihn auf eine Schüssel, bestreut ihn mit geriebenem Parmesankäse und beträufelt ihn mit geklärter heißer Butter.

Auflaufe

5 rohe Eidotter werden mit beinahe 1/2 Pfund Zucker und der abgeriebenen Schale einer halben Citrone eine halbe Stunde gerührt. Dann tut man den Saft einer citrone und den sehr steif geschlagenen Schnee der 5 Eier hinzu, rührt es gut durch und backt dieses in einer Auflaufschüssel eine kleine halbe Stunde, worauf man sofort serviert. Für jede Person rechnet man  ein Ei.

Man kocht enthüllte Hirsen, die zu öfteren Malen in warmem Wasser gewaschen wurden, in Milch zu einem steifen Brei. Wenn er ausgekühlt hat, tut man eine beliebige Quantität Zucker, auch etwas Citronengeschmack daran, oder ein Stückchen Vanille oder Zimt, die in der Milch mitgekocht werden. In noch lauem Zustande gebe 6-8 Eigelbe daran, verrühre es gut, tue den Schnee von den Eiern daran, fülle eine gut ausgebutterte und mit Weckmehl bestreute Form und backe den Auflauf in gut heißem Backofen.

Man rührt 4-5 Kochlöffel Mehl mit 1 Liter Milch zart an, stellt es kalt aufs Feuer und läßt es unter beständigem Umrühren koch, doch nicht zu dick. Wenn es abgekühlt ist kommen 7 Eigelb, die man tüchtig zerschlagen hat, nebst Zimt und Zucker und zuletzt die zu Schnee geschlagenen Eiweiß darunter. Man backt die Masse dann eine halbe Stunde bei mäßiger Hitze in der vorgerichteten Form und serviert eine Milchsauce dazu.

Getränke

Es werden zwei grüne Pomeranzen je in 4 Teile geschnitten und nebst der Schale von gelben Pomeranzen in eine Porzellanschüssel getan. Dieses begießt man mit einer Flasche rotem Wein und läßt es so zugedeckt 24 Stunden stehen. Dann läßt man es durch ein reines Tuch laufen, gießt noch eine Flasche roten Wein dazu und versüßt es nach Belieben mit Zucker.

Man brühe 8 Gramm Tee mit 1 1/2 Liter kochendem Wasser an, reibe dann mit 3/8 Kilo Zucker die Schale von einer Zitrone ab, tue dies in die Suppenschüssel und gieße den Tee darüber. Alsdann drückt man den Saft einer Citrone dazu, seiht alles durch ein reines Tuch und gießt 174 Liter feinen Arrak und 1/2 Liter weißen Wein dazu.

Es werden 2 Teile Bier und 1 Teil kalte Milch zusammengegossen; dazu kommen ein paar Eßlöffel Honig und nach Gutdünken geriebene Brosamen.